Схема структуры управления предприятия общественного питания. Структура производства предприятия общественного питания
ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания
Лекция будет посвящена изучению следующих вопросов:
1. Функции предприятий питания. Производственно-торговая структура предприятий питания.
2. Объединение в функциональные группы помещений в соответствии с назначением. Состав функциональных групп помещений.
3. Основные принципы проектирования предприятий питания.
4. Состав помещений заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (к примеру, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.). В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех базовых функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает крайне важно сть проектирования производственной и торговой группы помещений.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер.
Размещено на реф.рф
Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Вместе с тем, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.
Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объём производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в т.ч. предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (к примеру, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
Поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
Соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. Учитывая зависимость отвыполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным. Типы предприятий питания следует принимать согласно ГОСТ 50762-2007 ʼʼУслуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питанияʼʼ.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий - фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий. С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.
Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика. Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи. В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС). К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.
Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом различаются по типам исходя из ассортимента реализуемой продукции, характера и объёма предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи - горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют. Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности). В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика бывают изменены.
При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий крайне важно руководствоваться ʼʼВедомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделийʼʼ (ВНТП 04-86).
В структуре предприятия при проектировании каждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации и требования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональными особенностями.
ТЕМА №5: Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания. Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение.
На лекции будут рассмотрены следующие вопросы:
1. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания (на расчетный срок, на первую очередь). Нормативы развития сети.
2. Проектирование предприятий питания ʼʼзакрытойʼʼ сети: при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях; при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях; при домах отдыха, санаториях, пансионатах.
3. Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение.
4. Элементы ТЭО.
Выбор типа общедоступного предприятия общественного питания осуществляется на базе изучения потребительского спроса потенциального контингента потребителей.
Вместе с тем, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, к примеру, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.
В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий являются кафе или бар.
Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на базовых городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан.
При разработке проекта общедоступного предприятия расчёты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей.
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания для данного городского населенного пункта рассчитывается по формуле:
N · Pн
Р = --- , (1)
где Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
N – численность населения, проживающего в районе, чел.;
Р н – норма мест на 1000 жителей. Норматив на расчетный срок в среднем по стране – 40 мест, на первую очередь – 28 мест, для ᴦ. Москвы составляет 66 мест на 1000 жителей.
Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения.
Предприятия городского значения бывают самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта͵ станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., ᴛ.ᴇ. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.
Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл.1.
Таблица 1 – Типы и вместимость общедоступных предприятий общественного питания
| #G0Предприятие | Количество мест в зале |
| Ресторан | 50-200 |
| Столовая | 50-200 |
| В том числе диетическая | 50-100 |
| Столовая раздаточная | 25-100 |
| Столовая при высших учебных заведениях | 100-500 |
| Кафе (общего типа) | 50-200 |
| Кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.) | 25-100 |
| Закусочная (общего типа) | 50-100 |
| Закусочные специализированные | 25-100 |
| Бары (винный, молочный, гриль и пр.) | 25-50 |
| Пивной бар | 25-150 |
| Буфет | 8-50 |
| Кафетерий | 8-16 |
| Комплексное предприятие | 100-300 |
| Магазины кулинарии | От 40 до 180 мторговой площади |
Предприятия питания свыше 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в т.ч. трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в т.ч. для курортных зон с сезонным расширением посадки.
Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние рекомендуются только при крайне важно сти для определенных контингентов, в т.ч. для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) рекомендуется размещать встроенными в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.
Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться встроенными на площадях жилых и общественных зданий, в т.ч. размещаться в подземных пространствах.
Существует примерная структура типов предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха, на курортах и т.д.
При проектировании предприятий питания, обслуживающих определенный контингент питающихся (ʼʼзакрытойʼʼ сети) за норматив количества мест в предприятиях питания приняты следующие:
При промышленных предприятиях - 250 мест от числа работающих в основную смену, из них 50 мест – для организации диетического и лечебно-профилактического питания с учетом профессиональных вредностей;
На транспорте – 125 мест на 1000 работающих;
При административных зданиях, офисных центрах, научно-исследовательских, банковских учреждениях – 25% от числа работающих;
В средних специальных учебных заведениях - 20 % от численности учащихся;
В ПТУ - 33% от численности учащихся;
В школах – 333 места на 1000 учащихся;
При вузах - 20 % от численности студентов и преподавателей, в т.ч. 13% - столовая для студентов и сотрудников, 1% - столовой для профессорско-преподавательского состава, 1 % - буфет для преподавателей в корпусе, 2 % - для организации диетического питания, 3 % - буфетах. Расчетный контингент следует принимать по максимальной численности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной;
При санаториях, домах отдыха, оздоровительных лагерях - 100 %, а при пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих;
При гостиницах и иных средствах размещения должно соответствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах составлять не менее 10 %.
Существуют примерные нормативы числа мест и типы рекомендуемых предприятий питания при зрелищных предприятиях (кинотеатры, концертные залы), библиотеках, спортивных сооружениях.
Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания.
Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение. В процессе разработки ТЭО, на основании которого составляют техзадание на проектирование, решают следующие вопросы: обеспечение производства сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами; организация транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; технологические схемы производства, организация и экономика производства; применение автоматизированных систем управления; использование территории, отведенной под застройку, и выбор оптимального варианта генерального плана. При разработке проекта сопоставляют также объёмно-планировочные, архитектурные и конструктивные решения зданий и сооружений; предусматривают условия для создания рациональной организации труда; сопоставляют проект организации строительства, рассчитывая продолжительность его осуществления; определяют сметную стоимость строительства и его основные технико-экономические показатели.
ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания - понятие и виды. Классификация и особенности категории "ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания" 2017, 2018.
Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:
· предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;
· стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;
· для предприятий питания существует такой контингент посетителей, как поживающие в гостинице;
· доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.
Последняя особенность ресторанного бизнеса не всегда характерна в современной ситуации. Как подчеркивают А.Л. Ленник и А.В. Чернышев, ещё несколько лет назад любой менеджер ответил бы, что основа дохода гостиницы – это ресторан и что невозможно себе представить существование гостиницы класса «пять звезд» без этого заведения. В настоящее время ситуация изменилась, современные менеджеры не столь категоричны, так как на собственном опыте убедились в сложности получения высокого дохода от реализации продуктов и напитков в ресторане (что и заставляет искать нетрадиционные пути доведения их до потребителя). Ресторан сегодня уже не является стабильным источником дохода, напротив, экономическая ситуация, заставляющая экономить на всём, вынуждает владельцев гостиниц закрывать рестораны в гостиницах или передавать их в аренду.
Служба питания – это подразделение гостиницы, которое обеспечивает обслуживание постояльцев в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию конференций, банкетов, презентаций и т.д. В состав данной службы входят:
· секция уборки и мойки посуды;
· ресторан(ы);
· служба банкетинга;
· обслуживание в номерах;
· служба кейтеринга.
Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции (блюд) поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. На кухне повара готовят необходимые блюда.
Обычно уборка кухни проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днем – между обедом и ужином.
Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с низким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны в гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приёмов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д. В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Специфика завтрака в гостиничном ресторане состоит в том, что практически все постояльцы завтракают почти в одно и тоже время. При этом большинство спешит отправится по делам и ожидает быстрого сервиса. Отсюда наиболее распространенным типом сервиса на завтраке является шведский стол, обилие которого определяется классом гостиницы.
 |
Рис. Ресторан Президент-отеля
Рис. Ресторан отеля Балчуг Кемпински
Рис. Ресторан отеля Холидей Инн Виноградово
Рис. Ресторан гостиницы Метрополь
Рис. Ресторан гостиницы Татьяна
Рис. Ресторан «Русский погребок» гостиницы Мариотт Гранд
Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кафе, буфеты и т.п.
Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.
Бар – небольшой ресторан, где обслуживание посетителей ведется у стойки, а также сама стойка, в баре осуществляется изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных и слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, а также созданы условия для их потребления у барной стойки или в зале.
Рис. Бар гостиницы Ирис конгресс отель
Рис. Бар гостиницы Катерина
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
· вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед. При правильном руководстве такой бар может стать хорошим источником прибыли;
· ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
· вспомогательный бар – в некоторых больших гостиницах необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших гостиницах их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
· банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, ликёров, пива и других напитков;
· бар при бассейне. Любая высокоразрядная гостиница (не только курортная) немыслима без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом какого-либо напитка;
· мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Они предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет;
· ночные бары;
· спортивные бары.
Рис. Банкетное облуживание
 |
Рис. Лобби бар гостиницы Савой
Рис. Лобби бар гостиницы Орленок
Рис. Лобби бар гостиницы Балчуг Кемпински
Кафе - небольшой ресторан, в котором изготавливается и реализуется разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации. Как правило, в кафе отпускают кофе, чай, прохладительные напитки, закуски, горячие вторые блюда.
Кафе– предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Хотя рестораны, бары, кафе в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
Служба банкетинга обеспечивает проведение банкетов, питание участников конференций и других подобных мероприятий в ресторанах и банкетных залах гостиницы.
Рис. Банкетное облуживание в гостинице Холидей Инн Виноградово
Обеспечение возможности банкетного обслуживания – одно из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.
Служба банкетинга гостиницы может одновременно заниматься подготовкой самых разных мероприятий и иногда даже проводить их в течение одного дня. Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная (в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда. Недостатками являются непростая деятельность по получению заказов на банкеты и, как следствие, частые простои банкетного помещения. Тем не менее, даже небольшие европейские отели (число номеров 100-150) имеют в среднем 5-10 банкетных залов, а в больших отелях (свыше 200 номеров) число таких залов может достигать двадцати, так как при успешной работе банкетная служба может выйти на второе место по величине дохода (после номерного фонда).
Организация любого банкета включает приём и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, чёткая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.
Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ на проведение мероприятия оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит главную информацию о том, что и когда должно происходить, т.е. памятку для клиентов и для обслуживающего персонала. Он может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:
· дата проведения;
· повод для устройства банкета;
· место проведения мероприятия (наименование или номер банкетного зала);
· время начала и окончания обслуживания;
· количество участников;
· будет ли присутствовать кто-либо из важных персон, и какого типа особое внимание следует ему оказывать;
· примерное меню;
· время работы бара;
· тип напитков, когда и как они должны подаваться;
· время подачи закуски и блюд;
· детали обслуживания за столом;
· стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;
· условия оплаты;
· адрес и телефон заказчика.
Все эти детали клиент должен подтвердить. Обычно клиенту высылают две копии заказа, одна из которых предназначена для клиента, вторую он подписывает и возвращает устроителям банкета.
В прилагаемом письме клиента благодарят за выбор именно этой гостиницы и отмечают важность для гостиницы иметь такого клиента. Многочисленные звонки по телефону позволяют уточнить детали и сообщить, как продвигается дело. Указанное клиентом количество гостей должно непременно уточняться несколько раз, чтобы не произошло накладок.
Поиск клиентов для банкетного помещения – процедура весьма специфическая: она зависит от места расположения ресторана, сегмента рынка, на котором он работает и т.д. Здесь трудно дать какие-либо общие рекомендации – все зависит от умения банкетного менеджера найти клиентов.
Что касается оформления заказа и проведения банкета, то эту процедуру можно разбить на несколько этапов.
1. Предложение клиенту (и обсуждение с ним) меню, напитков, микрофона, кино или видеоустановки и т.п. Стандартный набор банкетных услуг включает в себя:
· аренду зала;
· выбор меню и напитков;
· украшение столов и зала;
· музыкальное сопровождение (по желанию заказчика);
· типографские работы (приглашения, карточки с фамилиями гостей);
· обслуживание.
На банкете невозможно обеспечить раздельное меню каждому гостю. Приходится рассчитывать на некоторый усредненный вкус. Обычно разнообразие ограничивается выбором второго блюда из двух возможных (мясо или рыба, говядина или курица). Желательно уточнить, все ли гости могут употреблять стандартные блюда, и, при необходимости, можно предусмотреть индивидуальное меню для отдельных гостей.
2. Заключение договора, в котором оговариваются меню, цена, число гостей, расположение столов в зале. Обычно при оформление заказа вносится залог (30-50% стоимости). Если клиент отказывается от банкета менее чем за 3-5 дней, залог не возвращается.
Цена аренды самого помещения обычно зависит от стоимости самого заказа: чем дороже заказ, тем меньше арендная плата.
3. За неделю до банкета меню рассылается в соответствующие службы, которые должны обеспечить нужное количество обслуживающего персонала (официантов) и оборудование (скатертей, посуды и т.п.). За 2 дня до банкета производится окончательное согласование с заказчиком, прежде всего по числу гостей. Обычно это число определяется «с запасом» 5-10%. Желательно уточнить число гостей за 10 дней до банкета, за неделю, за 3 дня и, наконец, за 2 дня. За сутки до банкета уже никаких изменений в договор вносить нельзя. Одной из главных особенностей банкетного обслуживания является необходимость привлечения для обслуживания гостей дополнительного числа официантов, часто «со стороны». Эти официанты не знакомы с рестораном, его технологией, не знают друг друга. Поэтому они должны работать под руководством персонала ресторана.
4. По крайней мере за 30 минут до начала банкета банкетный менеджер встречает заказчика, провожает его в банкетный зал и вместе с ним проводит последнюю проверку готовности помещения, столов, дополнительного оборудования, а также вспомогательных помещения (туалета, гардероба). В присутствии заказчика открываются алкогольные напитки.
Вначале подают холодные закуски рыбные закуски, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованную посуду и приборы на чистые для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.
Через 1,5-2 часа после начала банкета обычно делается перерыв на 30-40 минут, чтобы гости могли покурить, потанцевать. Официанты в это время приводят в порядок столы, проветривают помещение, готовят подачу очередного блюда.
При приёме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почётных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.
При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.
Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например, такими, как:
· возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;
· изображение различных расстановок столов и стульев;
· цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;
· фотографии и видеофильмы проведенных мероприятий.
Заказ на банкет может быть принят за много дней до его проведения. Несмотря на то, что примерное меню блюд оговаривалось при принятии заказа, обычно его согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до банкета.
При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, корпоративные праздники, юбилеи) должны составляться соответствующие мероприятию программы.
На банкетном столе, согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приёма, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.
При проведении различных юбилеев, семейных торжеств, банкетов по случаю подписания договоров, заключении деловых соглашений также организуется банкет-фуршет.
Особенностью обслуживания банкета-фуршета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым не ставятся стулья. Меню такого банкета, включает холодные и горячие закуски, стоячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было их есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой.
Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете-фуршете можно обслужить в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом.
Банкет-коктейль – банкет, на котором подаются мелко порционные закуски в виде бутербродов, пирожного, печенья и др.
К преимуществу обслуживания по типу «коктейль» относится то, что можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно приходить в разное время. Банкетные столы не расставляют.
Во время банкета менеджер поддерживает связь с кухней: он должен сообщить, сколько гостей пришло, когда что подавать и т.д. Одной из специфических особенностей обслуживания банкетов является то, что официанты после смены блюд уходят из зала.
При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удалённости банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.
Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивается банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.
Понятие «обслуживание в номерах » какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат в гостинице. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера.
Первоклассная гостиница обязательно должна иметь обслуживание номеров (Room Service), даже если оно убыточно. Однако при должной организации эта служба может давать до 15% доходов гостиницы. Меню в Room Service обычно ограничено (иногда готовится отдельно от ресторанного), но в высококлассных гостиницах через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. Блюдо доставляется на тележках в специальных контейнерах, обеспечивающих необходимую температуру пищи. Основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак (до 70%), причем, как правило, до 3/4 всех утренних заказов – это простейший «континентальный» завтрак. В больших гостиницах служба Room Service работает круглосуточно. Цены в этой службе обычно выше ресторанных.
Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере. То есть надо всегда быть в состоянии готовности, когда все, что может потребоваться, должно быть под рукой.
Клиенты гостиницы делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант. Заказы в эту службу также могут поступать по карточке, в которой гость отмечает меню и время подачи и вешает ее вечером на ручку своего номера снаружи. Главное в работе службы – скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. Некоторые гостиницы, чтобы избегать задержек выполнения заказов, в самые напряженные для этой службы часы передает ей лифты в исключительное использование.
При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:
· номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;
· количество обслуживаемых гостей;
· подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;
· время приема заказа;
· время подачи заказа.
Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни. В современных гостиницах (или гостиницах «последнего поколения») имеется специальная кухня для выполнения заказов комнатного обслуживания, примыкающего к главной кухне. Это позволяет предлагать гостям более разнообразное меню, специально ориентированное на обслуживание в номере.
Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные поставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.
Существует немало определений и формулировок кейтеринга . Более того, у каждого специалиста в данном бизнесе есть свое понимание этого вида деятельности. Все же, постараюсь дать определение кейтеринга, которое основано на опыте совместной деятельности с западным менеджментом в индустрии гостеприимства, откуда собственно и пришло это понятие. Под кейтерингом подразумевается деятельность по организации и проведению различных бизнес-ритуалов (деловые приемы, выставки, презентации, пресс-конференции, форумы, съезды, конференции, симпозиумы, семинары, и иные мероприятия).
Зачастую понятие кейтеринга ассоциируют исключительно с банкетным обслуживанием. Однако, это не совсем так.
Кейтеринг (от англ. catering ) – предоставление услуг общественного питания вне помещения кафе или ресторана. Это обслуживание пикников, выездных мероприятий, фестивалей, праздников, свадеб и фуршетов осуществляется с помощью профессиональных менеджеров. Кейтеринговые услуги позволяют клиентам в любом месте и в любое время устроить мини-ресторан.
Кейтеринг предполагает следующие услуги:
· приготовление еды по заранее утвержденному меню;
· сервировку стола и обслуживание;
· обеспечение мебелью, посудой и столовыми приборами;
· предоставление музыкального сопровождения;
· доставку всего необходимого на место проведения мероприятия.
Часто кейтеринг включает обслуживание заранее приготовленным и упакованным питанием.
По характеру и видам кейтеринг бывает:
· в помещении;
· вне помещения (на улице, на природе);
· индивидуальный;
· разъездной (например, выездная продажа с автомобиля);
· розничная продажа.
В общем понимании кейтеринг - это бизнес в сфере общественного питания. Придумали термин американцы. Cater - поставлять провизию, обслуживать посетителя, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия.
Термин «выездное обслуживание» - кейтеринг – обозначает вид деятельности компании, поставляющей продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для организации какого-либо общественного мероприятия. Существует три основных вида кейтеринга:
· организация выездных услуг в помещении – помимо организации питания клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение (банкетный зал). У этого вида очень много общего с традиционным ресторанным обслуживанием, однако, в данном случае мероприятие проходит на территории, выбранной заказчиком;
· организация выездного обслуживания вне помещения;
· доставка питания в офис клиента.
В данной работе нас интересуют только первые два вида кейтеринга.
Первые две категории мероприятий могут проходить в форме обычных выездных фуршетов или банкетов. При этом предлагаются разработанные заранее проекты проведения вечера, помещение стандартно оформляется, используются соответствующая декору посуда и текстиль, персонал одет в зависимости от времени года и места проведения праздника. Спецпроекты – более творческая работа для исполнителя, поскольку заказчик оговаривает концепцию и тематику организуемого проекта. Идея концептуальности, известная в «стационарном» ресторанном бизнесе, распространена и при выездном обслуживании, поэтому заказчику могут быть предложены различные кухни, различные концепции антуража, дизайна. Для таких мероприятий специально создаются декорации, шьется униформа, скатерти, салфетки, заказывается стекло, посуда.
Подготовка к таким проектам занимает 1-1,5 месяца, требует создания специальной рабочей группы и длительной кропотливой работы. Конечно, такой вариант обслуживания обойдется заказчику недешево, зато очень эффектен.
Такая форма обслуживания интересна организаторам не только потому, что приносит прибыль, но и потому, что дает возможность самовыражения, творчества и совершенствования профессиональных навыков. Клиенту же очень удобно, когда к нему или на снятую им территорию приезжают профессионалы и устраивают за довольно небольшое время его собственный, персональный ресторан. Если празднование какого-либо события происходит в обычном ресторане, то далеко не для всех гостей обстановка привычна и приятна, некоторые долгое время могут чувствовать себя дискомфортно. Кроме того, не всегда есть возможность закрыть ресторан и предоставить его в распоряжение только одной группы. Присутствие незнакомых людей, не имеющих никакого отношения к собравшейся компании, тоже может испортить праздник. Наилучший вариант – вывезти гостей на природу или пригласить в арендованный заранее зал, где кроме приглашенных и приветливого обслуживающего персонала никого не будет. Заказ такого рода может поступить и от организации, и от частного лица, который, располагая загородным домом или какой-либо другой площадкой, хотел бы устроить вечеринку.
Организация выездных мероприятий имеет ряд специфических особенностей: необходимо все подготавливать заранее (невозможно принести недостающие столовые приборы или посуду), поэтому весь сценарий мероприятия расписывается по минутам и многое оборудование и инвентарь дублируются. Перед каждым мероприятием желательно составить список необходимых вещей и оборудования, который перепроверяется дважды – менеджером, ведущим проект, и руководителем кейтеринговой службы.
Сегодня технические возможности и уровень квалификации гостиниц, занимающихся кейтерингом, позволяет провести мероприятие буквально в чистом поле. Отсутствие воды, электричества, тепла, крыши над головой для многих гостиниц уже не являются препятствиями. Поэтому фантазию клиента при проведении выездных банкетов ограничивает только его бюджет.
Обслуживание выездных мероприятий - дополнительный сервис для тех гостей, которые уже проводили мероприятия в залах гостиницы и смогли оценить ее кухню и уровень обслуживания. Для клиентов, заказывающих выездное банкетное обслуживание, решающую роль при выборе гостиницы в качестве организатора выездного мероприятия оказывает марка гостиницы и ее уровень сервиса. Круг клиентов, обращающихся в гостиницу для проведения мероприятий вне ее стен, как правило, стабилен. Обычно это постоянные клиенты гостиницы, которые уже проводили свои мероприятия в ее залах, или фирмы, офисы которых расположены в непосредственной близости от гостиницы.
Однако ошибочно утверждать, что кейтеринг для гостиницы является необходимым только для поддержания имиджа высококлассной гостиницы, предлагающей полный спектр услуг, поскольку является для нее прибыльной деятельностью. Точнее было бы сказать, что высокая репутация гостиницы на рынке послужит залогом ее успеха в сфере выездного банкетного обслуживания. Проведение выездных банкетов считается своего рода «высшим пилотажем» в ресторанном деле, поэтому многие гостиницы рассматривают его как эффективный маркетинговый инструмент для упрочения своих позиций на рынке или привлечения новых клиентов.
Выездной банкет отличается от мероприятий, проводимых в залах гостиницы, где все знакомо и все под рукой. Он требует особых навыков, организованности и сплоченности команды. Иными словами, его организация требует особого профессионализма. Таким образом, поддерживается не только высокая репутация гостиницы, но и привлекаются новые клиенты из тех, кто когда-то был гостем на одном из организованных гостиницей приемов.
Рис. Кейтеринговое обслуживание сотрудников турфирмы "Капитал тур"
Существенное отличие, вернее сказать преимущество, кейтеринга, организованного на базе гостиницы, от независимых кейтеринговых компаний заключается в нескольких основных моментах. Во-первых, как правило, гостиница обладает своими залами, специально оборудованными для проведения различных типов мероприятий. Во-вторых, находясь в структуре гостиницы, обладающей большими финансовыми возможностями, кейтеринговая служба имеет возможность содержать постоянный штат сотрудников (в частности официантов и поваров), а также обладает обширной технической базой (полный набор профессионального оборудования и мебели для кейтеринга).
В заключении стоит отметить определенные особенности кейтеринга как вида бизнеса. Безусловно, он гораздо сложней в осуществлении, чем ресторанный. Технология подготовки и проведения мероприятий несколько иная, чем в ресторане. Если клиент в ресторане обслуживается день в день, то в кейтеринге к проведению мероприятий следует готовиться заранее. Иногда процесс подготовки занимает неделю и более. Ведь помимо организации питания, понятие кейтеринга включает предоставление широкого спектра дополнительных услуг по проведению различных типов мероприятий. Все это требует дополнительных временных затрат. Кроме того, если в ресторане ежедневно примерно одинаковый план действий сотрудников, то в кейтеринге все совсем иначе. Каждое мероприятие по-своему, уникально, имеет свои условия проведения, диктуемые клиентом. Программа одного мероприятия может быть очень насыщенной. Так, например, корпоративный форум компании может включать в себя конференцию, несколько перерывов на «кофе брейк», семинары, круглые столы, обед, пресс-конференцию и в заключении дружеский фуршет. Все эти мероприятия, входящие в программу одного дня, требуют различных форм организации (с применением различного оборудования) и стиля обслуживания. Огромное, а порой решающее значение в этом бизнесе играют специально оборудованные залы для проведения мероприятий. Наличие всех этих факторов требует высокого профессионализма, оперативности и слаженности действий от персонала кейтеринговой службы гостиницы.
Пример рестораны гостиницы Мариотт Гранд.ppt
Пример рестораны гостиницы Мариотт Роял Аврора.ppt
Предприятие (столовая, ресторан, кафе) - основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.
Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.
Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.
В течение дня метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.
Как отмечалось ранее, высокие требования предъявляются к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.
Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила
поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.) (Более подробно о требованиях к официанту см.гл.1), знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.
Для всех предприятий общественного питания - столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. - установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:
вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
экономить электроэнергию, топливо;
бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.
Что не должен делать официант:
уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;
подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощение;
сидеть в зале;
принимать пищу;
собираться группами;
приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);
громко разговаривать;
обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;
нарушать нормы отпуска крепких алкогольных напитков;
обслуживать посетителей с детьми после 18 часов;
принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения метрдотеля;
ставить без разрешения метрдотеля объявления, что «стол заказан».
Швейцар-гардеробщик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
а) привести в отличное санитарное состояние входную лестницу ресторана, двери, стекла и медные части дверей, вывески, объявления, вестибюль, гардероб, мебель вестибюля и гардероба и содержать их в надлежащем порядке в течение рабочего дня;
б) уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону для швейцара (форменная фуражка, белые перчатки).
Во время работы - помогать посетителям при входе и выходе (открывать и закрывать двери), быть вежливым и внимательным.
При встрече гостей швейцар приветствует их («Добрый день», «Добрый вечер», «Добро пожаловать» и др.), а при уходе - благодарит за посещение и прощается.
2. Постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь лишь с разрешения метрдотеля).
3. Пускать посетителей в ресторан только по согласованию с метрдотелем.
4. В случае отсутствия мест вывешивать табло «Мест нет».
5. Немедленно передавать метрдотелю забытые вещи, которые метрдотель регистрирует в журнале забытых вещей.
6. По окончании рабочего дня привести в надлежащий порядок рабочее место.
Швейцару-гардеробщику запрещается на его рабочем месте есть, курить, вступать в посторонние разговоры с посетителями.
Туалетчик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
произвести тщательную уборку туалетной комнаты и кабин;
обеспечить кабины туалетной бумагой, умывальники - мылом, полотенцами и индивидуальными салфетками.
2. Уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием торгового зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону).
3. Во время работы:
поддерживать надлежащее санитарное состояние туалетных комнат;
постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь только с разрешения метрдотеля).
На рабочем месте туалетчику запрещается принимать пищу и вступать в посторонние разговоры с посетителями.
В конце работы он обязан привести рабочее место в надлежащий порядок.
Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания Технологии и организация услуг питания Социально-культурный сервис и туризм Туризм Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.
План лекций 2 Состав подразделений предприятий общественного питания: –административные помещения; –производственные помещения; –торговые помещения; –складские помещения; –бытовые помещения; –технические помещения. Структура управления предприятием питания; Принципы управления и размещения сети предприятий общественного питания.
Требования к знаниям, умениям и навыкам 3 Студент должен: Знать: –Организационно – производственную структуру предприятия общественного питания и зависимость ее от типа, класса и мощности предприятия; Уметь: –Предложить оптимальный вариант организационно – производственной структуры предприятия питания в зависимости от типа, класса, мощности предприятия и характера производственного процесса.
Ключевые понятия 5 ФРиО – Федерация рестораторов и отельеров; Метрдотель – управляющий процессами обслуживания в ресторанах и барах; Производственный персонал; Обслуживающий персонал; Организационная структура предприятия питания; Управленческая структура предприятия питания.
Предпринимательский цикл предприятия питания 6 Предприятия общественного питания Правовая система (контролирующая структура) Налоговая система (контролирующая структура) Поставщики товаров и услуг Средства массовой информации Система бухучета Конкуренты Посетители
Состав производственных помещений предприятий питания 8 Производственные помещения предприятий питания Заготовочные (переработка сырья и п/ф) Доготовочные (производство гот. прод.) Мясной цех Рыбный цех Птицегольевой цех Овощной цех Мясо-рыбный цех Мясной цех
Состав складских помещений предприятий питания 9 Складские помещения П.О.П. Охлаждаемые (камеры) Неохлаждемые (склады) Хранение мяса и мясных п/ф Хранение овощей И фруктов Хранение молочно- жировых продуктов Хранение рыбы и рыбных п/ф Хранение сухих продуктов Хранение оборотной шары Хранение Хозяйственного инвентаря
Состав производственного персонала предприятий общественного питания 13 Производственный персонал Пекарь ОСТ «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» Кулинар мучных изделий Заведующий производством Начальник цеха Повар Изготовитель пищевых продуктов Обвальщик мяса Кухонный рабочий
Состав обслуживающего персонала предприятий общественного питания 15 Обслуживающий персонал Повар на раздаче продукции ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» Кассир МетрдотельОфициантБармен Буфетчик ГардеробщикШвейцар Продавец магазина кулинарии
Организационная структура Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) 17 Президент Вице-президент образование, сис- тема сертификации Вице-президент взаимодействие с гос- структурами и спец. проекты Вице-президент внешняя политика Председатель координационного совета Исполнительный директор Вице-президент информационная политика, мероприятия Координационный совет Вице-президент отдельное направление Вице-президент Аппарат Секретариат
Вопросы для самопроверки Организационная структура П.О.П Охарактеризуйте состав подразделений предприятий общественного питания. 2.Назовите факторы, определяющие состав и структуру подразделений предприятий питания. 3.Какие помещения предприятий питания объединены в группу: –складских; –торговых; –производственных; –бытовых и технических помещений? 4.Воспроизведите структуру управления процессами: –производства; –обслуживания; –на предприятиях общественного питания.
Рекомендуемая литература 19 1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», – 336 с. 2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, – 416 с. 3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие/С.С. Скобкин. – М.: Магистр, – 493с. 4.ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения.» 5.ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий.»
Рекомендуемая литература 20 6.ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования.» 7.Федеральный закон «О защите прав потребителей». 8.Журнал «Ресторанные ведомости» 9.Журнал «Современный ресторан» 10.Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
Тема 2. Организация производственной деятельности предприятий общественного питания
Сущность и содержание организации производства
Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью которой является создание собственной продукции.
Производственная деятельность – совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства.
При простой форме производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.).
Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.
Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (производства, цехи, отделения, участки), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
Производство – это часть технологического процесса предприятий общественного питания, где может быть объединено несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д.
Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.
Основные процессы – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.
Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.
Производственная операция – это первичный элемент производственного процесса, который осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.
По назначению производственные операции подразделяются на:
· технологические;
· контрольные;
· обслуживающие;
· перемещающие.
По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции:
· ручные, выполняемые без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;
· машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;
· машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;
· автоматические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;
· аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических. (Они характеризуются выполнением операций в специальных агрегатах. Участие рабочего сводится к загрузке и разгрузке агрегата, а также к общему наблюдению за ходом технологического процесса в нем и его регулированию).
По степени подвижности рабочего места различаются операции:
· со стационарным рабочим местом;
· с подвижным рабочим местом.
Структура производства предприятия общественного питания.
На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.
Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.
Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:
Складская группа;
Производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);
Торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
Административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
Технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).
Все группы помещений взаимосвязаны между собой:
Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
Компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.